近日，一則美國(guó)洛杉磯法院裁定“咖啡可能會(huì)致癌”的新聞在社交媒體刮起輿論旋風(fēng)。該法院裁定，星巴克及其他咖啡公司需要在咖啡產(chǎn)品上標(biāo)注“致癌警告標(biāo)語(yǔ)”。
原來是一種名為“丙烯酰胺”的物質(zhì)將咖啡與致癌聯(lián)系在了一起，令作為世界三大飲品之一的咖啡惹上了麻煩。
罪魁禍?zhǔn)?ldquo;丙烯酰胺”
丙烯酰胺，一種白色晶體物質(zhì)，廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑侵入人體。
1994年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)曾對(duì)其致癌性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并將其列為2A類致癌物，即對(duì)人很可能致癌。此類致癌物對(duì)人致癌性證據(jù)有限，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。
依據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心網(wǎng)站發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》報(bào)告，該物質(zhì)的致癌性表現(xiàn)為，在動(dòng)物試驗(yàn)研究中導(dǎo)致大鼠乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺等多種器官發(fā)生腫瘤。
中科院上海生命科學(xué)研究院副院長(zhǎng)陳雁解釋稱，老鼠實(shí)驗(yàn)的結(jié)果只是有可能引起腫瘤的一個(gè)提示，其對(duì)人體健康的影響還要進(jìn)行人類流行病學(xué)等研究。
2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局與斯德哥爾摩大學(xué)的研究率先將該物質(zhì)與食品聯(lián)系在了一起，科研人員在一些油炸和燒烤的淀粉類食品中檢測(cè)出了丙烯酰胺，這些食物包括炸薯?xiàng)l、炸土豆片、面包等。
至今，雖沒有直接證據(jù)表明該物質(zhì)與人體腫瘤發(fā)生相關(guān)，但食物中包含可能致癌且存在神經(jīng)毒性和生殖、發(fā)育毒性的物質(zhì)，這仍會(huì)撥動(dòng)大眾的神經(jīng)。
咖啡是否“致癌”？
輿論雖將丙烯酰胺與咖啡關(guān)聯(lián)在一起，然而這種有害物質(zhì)卻是在咖啡加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的。
香港政府食物安全中心曾于2013年7月發(fā)布《香港首個(gè)總膳食研究：丙烯酰胺》研究報(bào)告。其中明確指出，丙烯酰胺在食物中的形成主要機(jī)制為食物經(jīng)過一般高于120℃的烹煮或加工而形成，是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物。
中國(guó)科協(xié)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹稱，美拉德反應(yīng)會(huì)給食物帶來褐色外觀，同時(shí)伴以誘人香氣。如油條炸后變黃，土豆油炸后呈金黃色，咖啡豆烘焙后呈深褐色，都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，只是隨之而來的也有丙烯酰胺。
不過人體到底攝入多少丙烯酰胺會(huì)導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)上升，至今仍沒有一致性結(jié)論。一項(xiàng)2010年的研究認(rèn)為可能導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的攝入量在2.6~13.2微克/公斤，而2011年發(fā)布的“食品中一些特定污染物的評(píng)估”（WHO技術(shù)報(bào)告959）中提出，每天低于0.18毫克/公斤即對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)無(wú)明顯影響，即180微克/公斤。
即便按2.6微克/公斤的最低限，對(duì)于50公斤體重的人而言，每天最多可攝入不超過130微克的丙烯酰胺。
WHO給出的咖啡提取物中的丙烯酰胺含量高達(dá)1100微克/公斤，不過仍“很難給咖啡扣上‘致癌物’的帽子”。范志紅稱，因?yàn)榭Х戎械谋０泛繑?shù)據(jù)為干咖啡和咖啡提取物的含量，而一包速溶咖啡的干咖啡數(shù)量只有3克左右。
據(jù)測(cè)定，一杯沖好的咖啡丙烯酰胺含量在5~13微克之間，這意味著，一個(gè)人一天要喝幾十公斤的咖啡，才有可能達(dá)到WHO建議的丙烯酰胺人體攝入量上限。
健康科普的困境
不久前，上海交大附屬第六人民醫(yī)院馬瑋樂、葛聲在《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》上發(fā)表了題為《咖啡抑癌作用的研究進(jìn)展》一文。其中詳細(xì)闡述了咖啡所含咖啡因、綠原酸、雙萜等成分可能具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，對(duì)大腸癌、肝癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌有潛在保護(hù)作用，對(duì)膀胱癌、惡性黑色素瘤也有一定效果。
“咖啡致癌”與“咖啡抑癌”這兩種完全相左的觀點(diǎn)，反映了梳理成分復(fù)雜的食品與疾病、健康的關(guān)聯(lián)并非易事。
“一種食物對(duì)人體有好處或無(wú)好處，不是用其中一種物質(zhì)的含量能評(píng)價(jià)清楚的。”范志紅介紹稱，一種食物是否有益健康，不僅要考慮到其中的有害物質(zhì)，也要考慮到有益成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
近年來，新媒體平臺(tái)頻繁出現(xiàn)某類食品有毒或致癌的信息，引起大眾擔(dān)憂。對(duì)此，范志紅表示：“我們經(jīng)常會(huì)聽到食品中有某種有害物質(zhì)就感到恐懼，但實(shí)際上要看它存在的量到底有多大，如果它的量足夠小的話，其實(shí)是不用擔(dān)心的。”她強(qiáng)調(diào)，幫助大家建立毒物劑量效應(yīng)的觀念很重要。
她分析稱，導(dǎo)致媒體和大眾對(duì)食品健康相關(guān)信息缺乏正確理解的原因，在于缺乏系統(tǒng)性的觀念教育和科學(xué)思維。媒體缺乏相關(guān)科學(xué)解讀能力，而大眾聽到一鱗半爪的碎片化信息便失去主心骨開始恐慌。“這說明我們的基礎(chǔ)教育和科普力度是不夠的。”
陳雁也呼吁，面對(duì)這樣的科普現(xiàn)狀，科學(xué)家要站出來發(fā)聲，平衡人們對(duì)食品功效和危害的過度解讀。
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